Premiärleverans från Gröna Gårdar och buljongkokning från scratch

Jag har en väldigt liten kyl som står i ett väldigt litet kök. Frysen består av ett frysfack längst upp i kylen, men rymmer förvånansvärt mycket, sin ringa storlek till trots. Jag har lärt mig att pussla in en hel del både i kylen och frysfacket, ibland med hjälp av lite våld. Därför var det kanske inte helt konstigt att jag ansåg mig ha plats för en grillbox från Gröna Gårdar i min kyl. Köttet är vakuumförpackat och mår bara bra av att ligga och möra i kylen fram till sista förbrukningsdatum. Jag valde ändå att se över utrymmet i frysfacket, för att bereda plats för köttet som ska frysas ned så småningom. I frysen hade jag bland annat en kalvmärgpipa som jag köpte från en gård i Hälsningland där djuren går ute året om. De äter gräs, hö och ensilage. Jag visste knappt vad märgpipa var, men blev av min mor och bondkvinnan på gården upplyst om att den är väldigt god att göra grytor på. Så nu har jag något på spisen, som är något ossobucoinspirerad, fast gjord lite på principen, jag tager vad jag haver i skafferi och kyl. I detta fall blev det rödvin istället för vitt vin, som en riktig ossobuco innehåller. Det är heller inte vilket rödvin som helst jag valt, utan ett portugisiskt vin jag fick av en fransk kompis som var på besök för ett par veckor sedan. Istället för att spara det till “ett speciellt tillfälle” valde jag att korka upp flaskan, fylla ett glas åt mig själv och hälla i en skvätt i grytan. Det blev en skvätt rödvin som egentligen är alldeles för fint och för gott för att låta puttra bort i en gryta. Men om vinet är så fantastiskt gott, vad kan det då inte göra för grytan? När det gräsuppfödda kalvköttet och grönsakerna möter vinet kan ljuv musik uppstå.

Deltagarna i kvällens symfoni är förutom rödvinet (som är ett Ponte das Canas, Colheita 2006 från Alentejo):

1 märgpipa från gräsuppfödd kalv
knappt en hel färsk vitlök
Två scharlottenlökar skurna i större bitar
En rejäl klick småländskt smör
Två stjälkar stjälkselleri
ett par lagerblad
Cirka 2 tsk lantbuljong
en liten näve hela rosépepparkorn

Skär märgpipan i några större bitar. Smält smöret i en stekpanna och stek köttet tills det får lite färg runt om. Flytta över köttet till en gryta. Stek på vitlöksklyftorna och scharlottenlöken hastigt i stekpannan och flytta över till grytan. För att ta vara på all köttsaft i stekpannan, häll i en skvätt vatten i den och häll sedan över vattnet i grytan. Lägg i sellerin, krydda med lantbuljong, lägg i lagerbladen och häll i en skvätt rödvin. Jag är inte så noga med det där att mäta, men om jag måste uppskatta tror jag det var cirka en deciliter. På med locket och låt koka upp. Sänk sedan temperaturen och låt hela härligheten koka på låg temperatur tills köttet är så mört att det lätt faller av benen, cirka 1,5 timme.

När köttet är klart stänger du av värmen och fiskar upp köttbitarna. Skär bort köttet från benen och skär köttet i mindre bitar. Vill du äta det hela som en gryta lägger du tillbaka köttet i grytan och serverar. Jag valde att äta köttet separarat med lite buljong och tillbehör samt att koka buljong på resten istället, ett projekt som fick puttra på hela helgen. Jag la tillbaka benen från märgpipan i grytan, la i ett märgben från min köttlåda från Gröna Gårdar, tillsatte mer vatten och lät puttra på låg temperatur hela helgen så fort jag var hemma. När jag gick hemifrån fick grytan stå kvar på spisen, men jag stängde av den först. När jag kom hem slog jag på den igen och så där höll jag på till söndag kväll. Ibland fyllde jag på mer vatten, så att benen täcktes. På söndagkvällen bestämde jag att min buljong var klar. Jag silade den och kokade sedan ned den till fondkonsistens. Ska man inte använda den direkt är det bästa att frysa ned den, förslagsvis i iskubsfack, så kan man ta fram en tärning åt gången vid behov. Det finns alltså ingen anledning att köpa glutamatfyllda buljongtärningar eller dyra fonder när man kan göra det själv, om man inte har något emot lite pyssel förstås.

Annonser

Lämna en kommentar

Filed under Kost, Recept, Uncategorized

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s